Le Tiramisu de *Philippe Conticini*
Voici la recette du Tiramisu du Chef Philippe Conticini, révèlée via sa page Facebook il y a quelques jours... Je ne l'ai pas encore testée mais je dois avouer que j'aime beaucoup le rendu final d'un point de vue visuel, ça me donne envie !
Ingrédients (6 gourmands) :
1) Le biscuit
- 90 g de blanc d’œuf
- 35 g de sucre semoule (1)
- 20 g de sucre semoule (2)
- 45 g de jaune d’œuf
- 50 g de farine T45
- 15 g de fécule de pomme de terre
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 gousse de vanille
A l’aide de votre batteur, montez les jaunes avec le sucre (2) à l’aide du fouet. Versez l’équivalent d’une cuillère à soupe de ces jaunes montés, dans un saladier, ajoutez les graines de la gousse de vanille et à l’aide d’un fouet, mélangez énergiquement pour les dissocier. Ajoutez alors le reste des jaunes montés.
Montez ensuite également les blancs avec le sucre (1) au batteur à l’aide du fouet puis incorporez les aux jaunes à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite la farine et la fécule préalablement tamisées ainsi que la fleur de sel et versez l’appareil dans un moule à génoise préalablement beurré et fariné.
Faites cuire 15 min à 170°C
Une fois le biscuit tiède, démoulez-le et laissez-le refroidir complètement à température ambiante.
2) Le sirop au café
- 4 expressos courts
- 75 g d’eau
- 30 g de sucre semoule
Dans une casserole, portez à frémissement l’eau et le sucre. Versez ensuite le sirop dans un petit saladier et laissez-le refroidir. Ajoutez alors les expressos.
3) La crème tiramisu
- 100 g de mascarpone
- 25 g de sucre glace
- 30 g de marsala
- 80 g de crème montée
- 1 blanc d’œuf
- 1 jaune d’œuf
- 15 g de sucre semoule
Dans un petit saladier, mélangez le jaune d’œuf avec le sucre semoule et faites cuire ce sabayon au bain-marie (mélangez sans cesse le jaune avec une maryse jusqu’à ce qu’il épaississe).
Dans un saladier, fouettez vivement le mascarpone avec le sucre glace afin de le lisser et incorporez-y le marsala en 4 ou 5 fois
Ajoutez ensuite à ce mélange le sabayon, le blanc d’œuf monté et la crème montée.
4) Montage du tiramisu
Coupez légèrement le dessus du biscuit afin qu’il soit plat puis repositionnez-le dans le moule à génoise. Imbibez généreusement le biscuit de sirop de café puis coulez ensuite la crème tiramisu jusqu’en haut du moule et saupoudrez de cacao non sucré.
Réservez au réfrigérateur 3h avant la dégustation
Crédit Photo : Philippe Conticini - La Pâtisserie des Rêves